Kulinarstvo

Japanski nož ili nemački nož?

Japanski nož ili nemački nož

Pri kupovini novog kuhinjskog noža, skoro uvek dolazi do dileme šta izabrati: japanski nož ili nemački nož? I koje su ustvari razlike između tih noževa. U narednom teksu ćemo pokušati da razjasnimo tu dilemu.

Kada su u pitanju japanski noževi, moramo napomenuti da tu postoji jako puno oblika, veličina, tipova oštrica, načina oštrenja, uglova oštrenja, itd… Bitna razlika koja je prisutna samo kod japanskih noževa je ta što im je oštrica oštrena samo sa jedne strane. To su takozvani sushi noževi i dosta podsećaju na japanske mačeve-katane. Da bismo mogli da uporedimo japanski nož sa nemačkim, uzećemo za primer japanski šef nož (Miyabi santoku) i klasičan evropski šef nož (Zwilling PRO seriju) sagledati neke njihove osnovne karakteristike:

Japanski santoku nož:

    • Ugao oštrice: obično je u rasponu od 12-15 stepeni
    • Oblik: japanski nož najčešće ima ravnu oštricu jer je predviđen za rad gore-dole
    • Težina: japanski noževi su dosta lakši od evropskih noževa
    • Čelik: sam čelik je dosta tvrđi od nemačkih noževa, i stepen tvrdoće je od 60-63 Rockwell-a. Najčešće je u pitanju damskus čelik, odnosno poznati cvetni dezen koji se dobije kovanjem i presavijanjem samog čelika u toku izrade.

Što se tiče nemačkih noževa, njihove osobine su:

    • Ugao oštrice: najčešće je u rasponu od 20-22 stepena
    • Oblik: nemački nož ima zakrivljenu oštricu jer je predviđen za klasično sečenje i njegovo kretanje je napred-nazad
    • Težina: evropski noževi su dosta deblji a samim tim i masivniji od japanskih noževa.
    • Čelik: sam čelik noža je nešto mekši od japanskih i on je najčešće 56-58 Rockwell-a

Pa koji nož sada da izaberem?

Japanski noževi su tanki, oštri kao brijač, lagani i predviđeni za delikatan i precizan posao. Važno je napomenuti da sama tvrdoća japanskih noževa im daje dugotrajniju naoštrenost i duže vreme za rad između dva oštrenja. Sa druge strane, tvrđa sečiva su podložnija oštećenjima i pucanjima, jer im je povećana tvrdoća na račun elastičnosti. Zbog toga se u japanskoj kuhinji za svaku operaciju koristi različit nož. Nema univerzalnosti.

Nemački noževi su dosta masivni i teški, debljeg sečiva i generalno robusniji. To im daje veću funkcionalnost u poslu. Sa lakoćom se obaviti razne varijante sečenja, ali će se izboriti i sa nekim manjim koskama bez broblema. Svakako nije preporučljivo da nož zameni sataru, i da se na taj način koristi.

Još uvek niste sigurni oko izbora?

Na kraju svega ovoga, koji god nož da izaberete nećete puno pogrešiti. Poslednja Zwillingova serija PRO noževa je dosta poboljšala tehničke karakteristike noža, i na taj način se tvrdoćom približila japanskim noževina, zadržavajući sve elemente elastičnosti, otpornosti i robusnosti. U proizvodnji novijih serija japanskih Miyabi noževa je postignuto da posebnim izborom čelika i njihovim kombinacijama u poziciji noža, naprave nož koji je izuzetno tvrd, ali i dodatno zaštićen od oštećenja i pucanja.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply

15 + nine =